一、介绍：
在改革开放之初，这道菜，因港商大量返回内地经商而带来带入一道“相对高档”的经典菜肴，因其味道、及一些外在的因素在内地得到迅速推广。花菇是北菇的一个变形品种，多是因气温骤升、骤降，在菌盖产生自然的裂纹，在自然生长的环境下，得率不会超30%，后因人工可控栽培的气温条件，生产得率也不会超过70%，而菌盖厚、直径超大的花菇，即使在栽培条件下，也是难觅一见的极品。相对于个体大只的花菇，做工最关键是它的入味煨制，及成菜最后的一道“鲍汁”，成菜好坏，多跟做鲍汁有关，这是一眼相看而成，总是有“情人眼中出西施”之感。故此，本菜就从这两个地方着手介绍。这次的煨制入味花菇多了一个，在入味煨制时的调料份量会多一些，本菜的的真正调料份量，会在步骤中给出，余下的，可以冷冻三月不坏，重新复热即可做菜。
二、食材：
水发花菇
400g鲍汁
150g油
适量盐
适量云腿
30g上海青
150g玉米淀粉
15g蚝油
20g绵白糖
5g鸡粉
3g竹篱
1张三、步骤：
1.将花菇清理干净后，浸入足量的清水中浸发。放在冰箱冷藏室6小时，途中换水一次。发透后，取出，沥干水分，备用。
2.将云腿、100克鲍汁倒入汤煲中。
3.加入2.5斤清水，拌匀后，再把清洗干净的竹篱放入，压沉于煲底。
4.大火煮开，撇去浮沫，改微小火熬制5小时，让汤汁将花菇煨制入味。再把煨制好的花菇取出放凉，备用。
5.将上海青清洗干净，准备好食材。
6.将放凉后的花菇斜切成1厘米的厚片，按图所示摆放好。
7.用小煮锅加入足量的清水大火煮开，加入盐、鸡精和花生油，再将步骤5的上海青投入，焯水至断生。
8.然后用筷将步骤7的上海青夹起，沥干水分后，按图所示，摆放好。
9.将50克鲍汁、20克蚝油和15克玉米淀粉放入调味碗中，加入冷开水，水量是调料的3倍。
10.彻底拌搅均匀后，得到配制的生芡汁。
11.将步骤10的生芡汁倒入砂锅中，中小火加热，边加热，边拌搅。
12.加热至差不多生芡汁开始糊化时，改小火，直到煮开。这个过程不能用太大火，防止过度沸腾，让芡汁生产有气泡而影响“鲍汁”的质量。
13.加入少许的明油后，彻底拌匀后，熄火，略作放凉处理，让芡汁变稠。
14.用小匙将步骤13的芡汁均匀地淋入，包裹住花菇及部分的上海青拌菜。
15.稍加整理，即成。
四、提示：
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